Sadržaj
U našoj kulturi, hleb je obavezan deo gotovo svakog obroka. Preskačemo ga eventualno uz testenine. Mada, neretko se dešava da naše bake i deke hleb jedu i uz makarone. Jutarnji miris svežeg hleba i njegova hrskava korica nekadA su slađi i od ručka u luksuznom restoranu. Međutim, zbog bolesti koje se svi češče „uvlače“ u društvo, hleb se targetira kao nepoželjna hrana. Mnogi nutricionisti će vam reći da beli hleb ne sme biti sastavni deo vaše ishrane i da ga zamenite drugim, zdravijim vrstama hleba. Ono što nekad nismo mogli ni da zamislimo, danas se svakodnevno sprema u domovima srpskih domaćica. U pitanju je beskvasni hleb. Ako se pitate kako napraviti hleb bez kvasca, potražite odgovor u nastavku teksta.
Zašto treba da izbegavamo beli hleb?
Kako bismo razumeli zašto treba da izbegnemo beli hleb na našoj trpezi, moramo da se upoznamo sa njegovim sastojcima. Beli hleb napravljen je od pšeničnog brašna. Pšenica je najvažnija od svih žitarica, jer se najviše koristi za proizvodnju hleba, peciva i ostalih proizvoda od brašna. Zrno pšenice ima ljusku, endosperm i klicu. Ljuska je puna vitamina i vlakana, dok je klica bogata vitaminima iz B grupe i E vitaminom. Za razliku od njih, endosperm, koji predstavlja najveći deo zrna (oko četiri petine), sadrži više od 90% skroba. I baš on se koristi u proizvodnji belog brašna. Osim što belim hlebom unosimo previše ugljenih hidrata, on je i siromašniji vlaknima u odnosu na neke vrste integralnog hleba. O tome govori podatak da jedna kriška integralnog hleba sadrži čak osam puta više vlakana od belog.
Zašto je kvasac nepoželjan u ishrani i koji njegovi oblici su zdravi?
Kada govorimo o kvascu, najčešće mislimo na pekarski. Pekarski kvasac je „dežurni krivac“ za probleme u digestivnom traktu, migrene i crpljenje vitamina iz organizma. On luči toksine i parazitira u našem organizmu. Ljudi koji imaju problema sa gljivičnim infekcijama (naročito kandidom), ne smeju nikako da konzumiraju kvasac. Ako se pitate kako napraviti hleb bez kvasca, neka peciva i testo za picu, ne očajavajte. Postoje zdrave vrste kvasca, ali i odlični recepti za beskvasne proizvode.
U prodavnicama zdrave hrane možete nabaviti nutritivni i pivski kvasac koji se koriste kao suplementi ishrani. Pivski kvasac sadrži vitamin B3 (nikotinsku kiselinu) koji je neophodan za metabolisanje šećera, masti i proteina, i pomaže u radu digestivnom traktu, koži, nervnim ćelijama i krvnim sudovima. Nutritivni kvasac je veganski proizvod koji ne sadrži gluten. U pitanju je neaktivni oblik kvasca od šećerne repe (ili šećerne trske) i melase. Proizvodi se fermentacijom glukoze pre upotrebe u ishrani. Bogat je folatima, kalijumom, proteinima i vlaknima, i odličan je izvor vitamina B12.
Saveti – kako napraviti hleb bez kvasca
Iako nisu sve vrste hleba nepoželjne u ishrani, jedini koji se preporučuje je beskvasni hleb. Koja brašna možete koristiti i kako da sprečite pucanje korice – samo su neka od pitanja koja sigurno sebi postavljate kada se upuštate u izazov pripreme hleba bez kvasca.
Pre svega, ako tražite adekvatnu zamenu za belo brašno, pokušajte sa integralnim, speltinim i ražanim. Ako želite da mešate brašno, neka ona budu osnova, a možete dodati heljdino, ječmeno ili ovseno. Pripremljena smesa treba da odstoji oko sat (ako koristite kiselu vodu) ili dva (kada koristite običnu vodu). Pred pečenje dodati prašak za pecivo i so. Kada stavljate hleb u pećnicu, neka to bude u plitkoj i širokoj posudi. Kao i kada spremate „obični“ domaći hleb, nakon što ga izvučete iz pećnice, uvijte ga u čistu mokru krpu i ostavite da odstoji. Lako će se iseći, neće se lepiti za nož i neće mu pucati korica. Možda vam na početku deluje komplikovano, ali kada jednom spremite beskvasni hleb i osetite svu njegovu slast, spremaćete ga uvek.
Recepti za beskvasni hleb
Kada smo saznali zašto je dobro da pripremamo i jedemo beskvasni hleb, vreme je da naučimo i kako to da uradimo.
Recept 1 – beskvasni hleb od speltinog brašna (idealno za početnike)
Kada se prvi put zapitate kako napraviti hleb bez kvasca i odlučite da ispečete takav hleb, savetuje se da koristite speltino brašno. Najsličnije je belom brašnu u „ponašanju“ tokom pripreme, te vam neće biti teško da umesite testo. Osim 600 grama speltinog brašna, smesa treba da sadrži jednu kesicu praška za pecivo, jednu kašičicu soli, jedno jaje, 50 ml maslinovog ulja, 200 ml kisele vode, 200 ml jogurta i semenke po ukusu. Dobrim starim procesom, pomešajte brašno, prašak za pecivo i so i napravite rupu na sredini. U nju dodajte jaje i ulje, a zatim i sve ostale sastojke. Mešajte dok testo ne bude mekano i glatko. Ostavite da odstoji bar pola sata. Od testa možete praviti kajzerice ili ceo hleb, kako vam je prikladnije za datu priliku.
Recept 2 – posna varijanta bez jaja
Za smesu nam je potrebno 3 šolje integralnog brašna (može speltino ili ražano, kao i kombinacija sa heljdinim, ovsenim ili ječmenim), jedna i po šolja vode, pola kašičice soli i dve kašičice lana ili kima. Možete dodati i semenke golice, kao i čija semenke. Umutiti jednu šolju brašna sa jednom šoljom vode i ostaviti da odstoji, čak i do 24 sata. Nakon toga dodati ostatak sastojaka i promešati varjačom. Ubaciti u pleh i poklopljenu smesu peći na 150 stepeni prvih pola sata, a nakon toga skinuti poklopac i pojačati temperaturu na 170, te peći još pola sata. Hleb je idealan u vreme posta i za ljude koji ne konzumiraju proizvode životinjskog porekla
Recept 3 – heljdin beskvasni hleb
Kao što smo već napomenuli, heljdino brašno nije baš zahvalno za pripremu i mora se kombinovati sa drugom vrstom brašna, ražanim ili speltinim. Jedna od dobrih kombinacija je 300 grama heljdinog, 300 grama ražanog i 100 grama integralnog brašna. U pomešana brašna dodajte jednu kesicu praška za pecivo, jednu kašičicu sode bikarbone i jednu kašičicu soli. Postepeno dodajte još 800 ml tople vode i 100 ml maslinovog ulja. Ostavite smesu da malo odstoji, pola sata do sa,t i stavite u rernu da se peče. Dobićete zdravu vrstu hleba, koja se u pekarama prodaje po visokim cenama. Uštedite novac i ostanite zdravi!
Sada kada znate kako napraviti hleb bez kvasca, potrudite se da izbegnete beli hleb. Vaši obroci biće zdraviji i smanjićete rizik od brojnih oboljenja. Priprema beskvasnog hleba zaista nije nemoguća misija, a ukus će biti vrlo sličan „običnom“ hlebu. Prijatno!